Кофейный снобизм

Sonya Kaminskaya
15 сент. 2019 г.
7 мин. чтения

Обновлено: 17 сент. 2019 г.

Нормальные потребители кофе, такие как мы с вами, не нуждаются в понимании молекулярного строения эспрессо — мы просто хотим знать, какой выбрать кофе из пяти десятков позиций и не захотеть его тихо вылить в мусорный бак.

— Можно мне американо?

— Молодой человек, вы же у нас не в первый раз, знаете, что мы не делаем американо.

— Давайте тогда длинный черный!

— Вот так-то лучше.

Возможно, скоро мы будем бояться заказать американо или попросить сахар к кофе. Но вряд ли в этом вопросе наступит мир: ведь к тому времени хитрые бариста откроют кофейни четвертой волны с новыми, неизведанными правилами, которым станут обучать нас вместо того, чтоб долить в эспрессо кипятка.

Я отфильтровала и выкинула всякий бред, оставила лишь тот материал, который вам действительно нужно знать, чтобы извлечь максимум пользы из вашей чашки и чтобы не выглядеть полным кретином, заказывая кофе в кафе. Точнее, кофейне третьей волны. В этом выпуске:

Кофейные волны. Как не утонуть хипстеру?
Ликбез: часто задаваемые вопросы
Словарь кофе-сноба
Пить или не пить? Польза, вреда нет.

Я никогда не работала бариста. Я узнаю о кофе, дегустируя его, экспериментируя с ним – методом проб и ошибок. Я читаю и общаюсь с людьми. И вы это сможете сделать.

Уютные, тихие кафе с потрепанными диванами и дешевыми кексами ушли в прошлое, превратившись в индустриальные лаборатории, где играет винил, на заднем дворе играют в настольный теннис, а за стойкой тебя ждет хипстер-ламберсексуал: грубые ботинки, клетчатые рубашки и татуировки — это все приложения к главному признаку хорошего бариста — бороде.

Хорошо, что большинство людей так же, как и вы, не разбираются в сортах кофе и способах его приготовления, так что еще есть время, чтобы все разузнать и тем самым оказаться в более выигрышном положении.

Разбираемся

Что такое кофе?

Если вы такой педант, который с самодовольным видом наслаждается напоминанием, что авокадо – это на самом деле фрукт, арахис в действительности – бобовое растение, а артишоки не что иное, как цветы, – вот вам еще один любопытный факт, чтобы досадить своим друзьям: кофейные зерна на самом деле являются семенами-косточками кофейной ягоды, которую еще называют «вишней». Так что везде обман.

В двух словах, история жизненного пути кофейного зерна с плантации до попадания внутрь вашего организма выглядит примерно так: «ягоды» (и это последний раз, когда я использовала кавычки) растут на небольших деревьях. Как только поспел урожай, ягоды собирают. Зерна потом отправляются к обжарщику, который обжаривает их до чудесного коричневого цвета, а потом продает их вам.

Даже если не вдаваться в сложную философию мира кемексов, ростеров, speciality, просто знайте: хороший вкусный кофе вам сварят в кофейне третьей волны.

Что за волны?

Понятие «кофейные волны» используется для разделения этапов развития кофейной индустрии. На данный момент можно выделить три основных волны:

Первая волна: это нескафе 3в1. кофе — массовый продукт и источник кофеина, заваривают растворимый, вкус не в приоритете.

Вторая волна тесно связана с историей «Starbucks», именно они превратили кофе в напиток, который захотели пить даже подростки.

Они ввели в употребление эспрессо и напитки на его основе. И добавили молока, много молока.

Вновь прибывшие почитатели кофе стали протестовать против лавины кофейных молочных коктейлей, наводнивших промышленность. Если коротко, то третья волна — это восприятие кофе как искусства или, наоборот, подхода к нему с научной точностью.

Обязательные атрибуты кофеен третьей волны, ориентирующихся, в основном, на миллениалов, — это зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование и профессиональные бариста. Но главное — это более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе. Небольшие, индивидуально закупаемые партии зелёного кофе, часто напрямую от фермера.

Почему так дорого?

Чашка спешелти капучино на соевом молоке за 90 грн — недешевое удовольствие на первый взгляд, особенно в сравнении с чашкой дрянного кофе за 10 гривен из местной забегаловки. Но если подумать иначе, почти в каждом большом городе вы можете попробовать лучшие мировые сорта кофе, приготовленные первоклассными обжарщиками и признанными бариста на оборудовании мирового класса, не превышая счет в 2-3$.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе - это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики.

Почему кофе кислый?

В отличие от желудочной или щелочной, кислотность в кофе – это хорошая штука. Кислотность – это то, что делает кофе освежающим и бодрящим, словно вы вгрызаетесь в кислое зеленое яблоко.

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Кофе должен быть сладким и кислотным. Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи.

Но это же кислятина!

Кислятина – это не кислотность, которая является положительным качеством. Кислятина – непрошеный гость в кофе. В отличие от вкуса яблока или грейпфрута, это больше похоже на вкус уксуса или лекарства. Не хорошо это, плохо.

Я один еще пью с молоком и сахаром?

Нет, первый по популярности в мире остается латте. Затем капучино и эспрессо. Это те три напитка, которые в мире заказывают чаще всего.

У нас эспрессо особой популярностью не пользуется, чаще выбирают американо. Оно на слуху, поэтому если заходишь и не знаешь, что выбрать, рефлекторно заказываешь американо.

Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают все еще в 18 раз реже, чем американо.

Заказал вместо американо - эспрессо. Как понять, что шот - качественный?

Смотри на пенку. Наличие крема (или чаще всего ее полное отсутствие) – это самый быстрый способ определить, является ли приготовленный шот эспрессо дрянным.

Оцени аромат. Тут главное доверять своим ощущениям — если аромат нравится, то кофе проверку прошел.

Даже если ты не добавляешь сахар, перед тем, как пить, эспрессо нужно перемешать, так как текстура у него неоднородная.

Послевкусие почувствуешь через 20 секунд после глотка. Правильный эспрессо должен быть кислым, сладким и горьким одновременно. Но уже неплохо, если в твоем напитке ощущаются хотя бы два этих вкуса.

В чём разница между эспрессо, ристретто и лунго?

Ристретто и лунго — это вариации эспрессо.

Декаф

Кофе без смысла.

Каппинг

- Зачем они сербают?

- Они не сербают. Они дегустируют.

Если вы хотите узнать о вине, вы посещаете дегустации вин. Если вы хотите узнать о пиве, вы дегустируете пиво. И если вы хотите узнать о кофе, вы… дегустируете кофе.

С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта.

Пуровер, кемекс и другие стрёмные слова.

Если вы когда-либо видели бариста, осторожно балансирующего над конусным устройством в виде необычного чайника, тогда вы, вероятно, видели, как варят кофе в пуровере. Кемекс, аэро-пресс, сифон, колд-брю - все это названия альтернативных способов заварки. Если хотите больше знать, поговорим об этом позже. Если хотите знать сейчас - спросите у бариста. Если хотите начать свой путь в альтернативу - начните с фильтра. Почему фильтр?

Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах.

«Фильтр имеет больше преимуществ перед американо, который по факту просто разбавленный эспрессо. В фильтре больше кофеина, а значит он лучше подходит тем, кто ищет способ взбодриться с утра». - Феликс Безрук, обжарщик и владелец днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла» и Shepit в интервью для ресурса POSTER.

Мне в этом случае помогло простое объяснение от Дарины, контролера качества FEST coffee mission: эспрессо - это пирожное, которое дает быстрый скачек сахара и чувство энергии, но так же быстро эффект заканчивается. Фильтр - это цельнозерновая каша, ты не почувствуешь резкий прилив бодрости, но сможешь быть на ходу весь день.

Поиск подходящей кофейни

Кафе может предложить намного больше, чем дорогущие тосты и слабый Wi-Fi. Найдите подходящее место, и вы сможете попробовать великолепный кофе. Если вам повезет, то сможете увидеть процесс обжарки, посетить дегустацию кофе и узнать о последних событиях в мире кофе в вашем городе.

Как найти хорошее кафе

Входите внутрь, если:

• Предлагаются разнообразные варианты приготовления кофе, включая по крайней мере один метод приготовления пуровером.

• По меньшей мере восемьдесят пять процентов ноутбуков у посетителей – это «MacBook».

• Здесь сами обжаривают зерна.

• Выпечку доставляют из высококлассных частных домашних пекарен, а ломтик тоста с домашним сливочным сыром стоит около 150 гривен. Конечно, это грабеж, но если они заботятся о том, где производится доставляемая им продукция, они, вероятно, еще больше заботятся о том, где выращивают их кофе.

Проходите мимо, если:

• Меню включает более одного напитка со взбитыми сливками.

• Бариста взбивает в питчере молоко, которое уже было взбито. Это абсолютно недопустимо, но такое можно увидеть в дешевых кафе. Как и картофель фри и кебаб, повторно нагретое под паром молоко абсолютно невкусное.

• Есть телевизор.

• В помещении пахнет чем-то жженым. Обычно это означает, что они используют чрезмерно обжаренные зерна. Или же в кафе пожар. В любом случае идти вам туда не следует.

• Выбор ароматизированных сиропов превышает выбор молока.

Можно добавить еще карамели? Вы уже всю бутылку вылили? А дайте мне, я оближу.

Что делать, когда вы там

Если вам когда-либо приходилось быть «завсегдатаем» бара, вы знаете, какие преимущества дает такой престижный титул. Это и комплимент – бесплатный напиток, и, может быть, более быстрое обслуживание. Возможность видеть дружеские лица, когда бы вы ни зашли в кафе, где вы можете часами болтать с людьми, которым, собственно говоря, платят за то, чтобы они с вами общались. Чтобы не вести себя как полный придурок, нужно знать некоторые правила. Это нетрудно. Вам не понадобится называть своего первенца в честь какого-то бленда эспрессо. Все просто:

Не прерывайте бариста, когда они обслуживают других клиентов.

Не заказывайте сложные в приготовлении напитки в час пик.

Говорите «пожалуйста» и «спасибо».

Пробуйте как можно больше.

Кофе - вреден?

По уровню потребления его относят ко второму напитку в мире после воды.

Сколько чашек кофе в день можно пить?ВОЗ рекомендует употреблять не более 400 мг/л кофеина в день, что примерно равно трём чашкам кофе. Но если вас колбасит уже после второй — лучше ограничиться одной чашкой и наблюдать за реакцией организма. Если всё отлично, и после пяти чашек все ок, значит, для вашего организма такое количество кофе вполне адекватно.

А отчего штырит?

Зёрна арабики содержат около 1,5% кофеина и 98,5% других веществ. Кофеин — вещество, которое синтезируют растения для защиты от вредителей. Он содержится не только в кофе, но и в какао, чае, матэ и коле. Эффекты кофеина преимущественно связаны с возбуждающим действием на системы организма — нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную, мочевыделительную.

Хорошая новость

Кофе снижает риск смерти от всех причин.

Правда ли, что кофе с молоком вредит здоровью?

Долгие годы люди, волнующиеся о своем здоровье, добавляли в чашку кофе молоко. Считалось, что так нейтрализуется действие кофеина. И вдруг как гром среди ясного неба появилась теория о том, что напиток с молоком намного вреднее обычного крепкого кофе. Научных подтверждений этому пока не найдено, единственный отрицательный момент – молоко труднее переваривается и усваивается организмом взрослого человека.

От чашки кофе можно быстро протрезветь?

Нет, протрезветь от кофе нельзя. Возможен лишь кратковременный эффект, когда человек ненадолго обретет относительную ясность мысли. Но в целом /кофе усиливает действие алкоголя/, распространяя его по всему организму.

Я стану умнее, если буду пить кофе?

Да, но лучше нюхай. Кофейный аромат повышает наши интеллектуальные способности, выяснили исследователи из Технологического института Стивенс в США.Вот тест для тех, кто и так все это знал))

Читай, где пить кофе во Львове.

Все вопросы и предложения по адресу: @s.ofey или в telegram.